大数据时代的餐饮行业改造

1.引言

现在的餐饮企业都被卡在亿元级别，连锁门店超过二十家就已经管理十分困难。数据呈现出来的是餐饮企业经营状况的本质，它有可能是反映餐饮企业信息化的能力问题，有可能是人员、文化、供应链等的问题。餐饮企业如果要建设统一的思路，数据能起到十分重要的监控作用。

2.打造餐饮数据闭环

• 1.食材采购及储存

互联网平台已经进入生鲜果蔬采购链条，大的餐饮企业一般会打造自己的采购链条，但是很多小商家基本还是粗放型的采购方式，而这些兴起的采购平台无疑是可以帮助小商家记录自己的采购信息，比如品类、数量、采购周期。

• 2.材料制作

菜单上面每道菜的制作流程、时间和需要用到的人员及餐具数量等等，这些数据可以帮助提高制作效率以及服务质量的。

• 3.点单服务

用ipad点单虽然不是什么新鲜事，但是这种点单模式并没有普及，毕竟成本太高。但是这些智能工具可以帮助记录顾客落座与点单之间的时间差，记录点单时间，记录顾客在不同菜品停留的时间，催单周期等等。点菜机其实是一个很好的大数据采集着手点。

• 4.外卖服务

对于消费者而言，外卖服务的O2O发展是感受最明显的，以前主要依靠传单名片上的电话，现在通过各种外卖网站就可以线上下单支付，并进行服务评价。餐饮O2O应把吃货在线下体验、消费的信息、送餐服务评价及一些用户UGC内容传送至线上，这些信息流充分反应了用户的喜好和特点，对于广告的精准投放有利，而针对用户的个性化服务也将应运而生。 对于商家而言，除了带来更多的流量之外，这些外卖数据也是很宝贵的资源。

• 5.顾客分析

就目前的餐饮行业对消费者身份信息的收集方式来看，大部分餐饮店并不了解自己的客户。传统收集方式就是会员制，但实际上这些会员制对于会员的维护是非常被动的状态。你除了基本信息之外不知道自己自己会员的喜好、行为习惯，这样就很难成功的进行精准营销和服务。餐饮业应该和线上支付平台合作，因为这些顾客的线上行为是可以被记录的，比如信用卡等级可以反映出该顾客的消费水平，但是你却很难进一步了解一个现金结账的顾客。

• 6.人员管理

西方餐饮行业，比如麦当劳和百胜，是以体系、流程、制度和结果为导向的链条式推进工作，而中餐企业往往是依靠能人效应。 中餐连锁化发展的基础首先是人员体系的制度化、流程化；其次是数据的采集完善化及数据分析的整体呈现；因为未来餐饮运营都是跨区域、跨城市的，这种管理过程如果单纯依靠人去管已经不太现实，人只是系统有力的补充方式。通过线上的数据分析和抽查就能解决问题，因为数据能够实时反映检查的结果，并预计未来的发展趋势。如通过系统数据预计今年要开五个店，那么也许从前年开始就已经进行数据分析和梳理，需要准备哪些岗位、需要培养多少个店长等。而如果要等到店开起来再去招人时，其实已经来不及了。这样的长远化战略发展规划也需要餐饮企业从数据分析中获得支撑。总之没有制度，难成规模。

3.数据分析思路

传统中餐在数据化运营方面可能会稍微差一些。他们需要先在市场中求得生存，经过一定的资源积累，才能有条件去实现企业管理提升和未来的数字化发展规划。至于怎么使用，不同的经营阶段会有不同的用法。

• 第一阶段数据采集完善之后，可以用作财务对账，用来核算成本、利润；第二阶段则可以通过这样的方式来管控供应链；
• 第三阶段数据可以用来做管控客户，做市场营销的数据支持分析；
• 第四阶段可以用作营业额的预估和预算；
• 第五阶段可能用来做商务BI，对企业的风险和管控点进行预测；
• 第六阶段，在单店建立模型之后，为未来的选址开发做支撑，当有大量的数据之后，它能准确预估即将开业餐厅的营业额。

通过数据来评价客观事实，并以此判断餐厅的运营管理能力。餐饮企业的状况都是通过数据反映的，员工的劳效、每平米租金贡献率、贡献人数等，都能通过数据来呈现和评估。在这过程中，数据是基础，主观判断是辅助。数据是不会作假的，它是真实反映餐厅的经营状况，它能帮助企业更好地评判餐厅。如一家餐厅一年给公司贡献一千万利润，但其前提条件是餐厅投入达到一个亿。另一家一年能获得一百万利润，但餐厅的投入也只有一百万，一年就能收回成本。这两家店哪一家好呢？如果不进行数字分析，我们往往会认为第一家会更好。但事实上，通过投入产出比的数字化对比，我们会明显知道第二家优秀得多。

4.具体应用举例

• Food Genius为餐馆提供全国各地餐馆的菜单数据

Food Genius的首席执行官和创始人Justin Massa则表示，长期以来，食品行业的情况，往往取决于人们的口味。这家总部位于芝加哥的公司，对超过350000家餐馆的菜单项目进行跟踪，并与Seamless和GrubHub送餐服务建立了合作伙伴关系。例如，餐馆老板可以随时了解网上流行的，与食物相关的关键词和短语，某一菜品的平均价格，以及菜单条目增加和减少的趋势。

实际上，消费者点评仅是大众点评网的核心优势之一。大众点评网公关总监李雪向记者表示，本地商户以往的营销手段仅限于良好的地理位置或传统的媒体广告投放，而这些方式的弊端在于第一营销目标不精准，第二无法准确衡量营销效果，因此本地中小商户的营销需求在早期远远不能得到满足。而大众点评网的诞生，不仅为消费者提供了一个城市生活消费信息指南平台，还为本地的中小商户提供了一系列精准营销工具，如电子优惠券、关键词搜索、团购及手机签到等。

王勤松的绿茶经营分享中可以总结出如下7点：1、精心选址降低关店风险2、核心：高性价比吸引大量客流3、连锁商户：巧用互联网工具为开拓新市场测温4、口碑管理造就品牌效应5、大数据分析改进营销手段6、小细节提升顾客体验：叫号系统的学问7、定位准确抓住餐饮业“黄金十年”。

5.参考文献

若有疑问可以或